Как готовить эспрессо

Danesi для бариста

Как приготовить эспрессо

Подготовка к приготовлению эспрессо Перед тем как приступать к приготовлению эспрессо, нужно удостовериться в том, что кофемашина будет в рабочем состоянии. Датчик давления в бойлере должен показывать 1-1, 3 атмосфер в зависимости от срока эксплуатации кофемашины. В случае если показания датчиков не соответствуют норме, нужно привести к технической службе компании КофеПлюс.

В начале каждого рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо нужно сливать, поскольку она не хватает проваривается.

Ответственное значение имеет свежесть кофейных зерен, с которыми будет работать бармен: из сухих зерен нереально приготовить качественный эспрессо. Свежесть зерен определяется по их жирности (маслянистости).

Для изготовление эспрессо необходимо применять лишь свежесмолотый кофе. На фотографии представлены свежие кофейные зерна. Они выглядят маслянистыми и владеют характерным запахом.

Всего через пара мин. по окончании помола кофе начинает быстро терять эфирные масла, а с ними и свой изысканный запах.

Свежесмолотый кофе владеет весьма сильным кофейным запахом, хорошо комкуется и очень сильно окрашивает пальцы.

В случае если растереть свежесмолотый кофе между пальцами, степень окраски пальцев должна быть таковой, как продемонстрировано на фото слева.

Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за сотрудничества с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще один принципиальный момент: не забывайте, что кофемолку нельзя включать более чем на 1 минуту, в противном случае эспрессо будет владеть жженым привкусом и сухостью.

Величина помола — это один из самых серьёзных факторов, воздействующих на уровень качества эспрессо. На рисунке справа изображен свежесмолотый кофе с оптимальной величиной помола. Обратите внимание на комочки кофе — это показатель свежести.

Через чур небольшой помол делает вкус кофе неприятным, а через чур неотёсанный придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола воздействуют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Любой раз при смене погоды настройки кофемолки нужно корректировать: при увеличении влажности укрупнять помол, а при понижении — уменьшать его. При необходимости настройки помола необходимо обращаться в техническую работу компании КофеПлюс.

Существует два метода дозировки кофе: автоматическая дозировка (бармен применяет настройки кофемолки) и помол в рожок (на протяжении помола бармен неизменно двигает ручку дозатора, дабы свежесмолотый кофе сразу же сыпался в рожок). В совершенстве бункер для молотого кофе должен быть пустым, исходя из этого второй метод дозировки предпочтительнее. Верная дозировка кофе (7 г) представляет собой кофейную пилюлю, запрессованную по риске (см. рисунок слева).

Чтобы выяснить, где находится риска, взглянуть на пустой холдер.

Постучите по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, дабы выровнять поверхность будущей кофейной пилюли. На фотографии справа продемонстрировано, как это делается.

Сейчас, в то время, когда поверхность ровная и горизонтальная, возможно бережно удалить излишки, по окончании чего ссыпать их в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной пилюли

Кофейная пилюля формируется методом прессования молотого кофе. Холдер необходимо опереть о рабочий стол либо край столешницы и с маленьким усилием запрессовать кофе темпером. Возможно пользоваться встроенным темпером кофемолки (см. рисунок слева). Нужно избегать повторной прессовки, в противном случае кофе даст свои драгоценные летучие вещества.

Верная кофейная пилюля должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек. Как раз такая пилюля и изображена на фото справа. Дабы удостовериться, что кофе запрессован верно, холдер возможно перевернуть: кофейная пилюля не должна из него выпасть.

Экстракция кофе Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо группу необходимо промывать в течение 2-3 секунд, а вдруг группа не употреблялась более 3 мин., то в течение 15-20 секунд.

Пролив воды для варки кофе нужно включать сразу же, когда холдер с кофейной пилюлей установлен в группу, — в другом случае кофе мгновенно начнет пригорать. Необходимо применять лишь подогретые чашки.

В совершенстве экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды). На протяжении пролива обращайте внимание на показания датчика давления — при исправной работе кофемашины стрелка постоянно указывает на 9 атмосфер.

Струйка кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть прекрасной, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок.

На фотографии посередине продемонстрирована струйка, характерная для эспрессо при верном помоле.

В случае если струйка широкая, водянистая и белесая, как на фотографии слева, значит, помол оказался через чур неотёсанным. Кроме этого это вероятно значит не сильный темперовку либо применение недостаточного количества молотого кофе (либо да и то, и другое в один момент).

Узкая и прерывающаяся чёрная струйка кофе говорит о через чур мелком помоле, через чур сильной прессовке либо об применении громадного количества кофе. Такая струйка изображена на фотографии справа.

Порция готового напитка образовывает 40 мл. В случае если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10-15 секунд, помол нужно легко уменьшить, а вдруг за 30 и более секунд — то расширить.

Для изготовление кофе американо необходимо долить в чашку с эспрессо 50-170 мл горячей воды. Очень не рекомендуется увеличивать время экстракции кофе, дабы не ухудшать уровень качества напитка неприятными веществами.

Использованная кофейная пилюля

Верная кофейная пилюля не имеет трещин и разломов, на ней виден отчетливый отпечаток винта (см. рисунок справа).

Она легко извлекается из холдера и не крошится. По своей консистенции такая пилюля напоминает пластилин.

Весьма сухая, хрупкая и крошащаяся кофейная пилюля говорит о том, что помол оказался через чур неотёсанным (см. рисунок слева).

В случае если же помол был небольшим, использованная пилюля будет бесформенной с излишками воды на поверхности. Так выглядит сухая крошащаяся пилюля при неотёсанном помоле. Такую пилюлю приходится извлекать из холдера посредством ложки, как это продемонстрировано на фото справа.

Удаление отходов и уход за кофемашиной

По окончании изготовление кофе холдер нужно вынуть из группы, выкинуть кофейную пилюлю в мусорный контейнер, промыть внутреннюю часть холдера в группе, по окончании чего поставить его на место (в группу).

Холдер, группа, паровой кран (капучинатор) и слив нуждаются в обязательной ежедневной чистке с применением особой термоустойчивой щетки и заглушки. В конце рабочего дня кофемашину нужно выключать.

Хранение кофейных зерен

Как готовить эспрессо

Открытый пакет кофейных зерен хранится в холодильнике, а если он употребляется более 3-4 дней, то в морозильнике. Количество зерен, насыпаемых в бункер кофемолки, определяют в зависимости от проходимости заведения. В любом случае, за один раз не следует наполнять бункер более чем на одну треть.

В случае если заведение новое и его проходимость еще не известна, сначала нужно насыпать как возможно меньше кофе. Очень не рекомендуется оставлять помол либо кофейные зерна в бункерах кофемолки на ночь. Нужно рассчитывать свой сутки так, дабы к закрытию заведения помол всецело расходовался. В крайнем случае остатки помола нужно убрать на ночь в холодильник (в стеклянную банку с плотной крышкой).

Определение качества приготовленного напитка

Совершенный эспрессо определяется по пенке (кремa).

Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь прекрасный золотисто-коричневый оттенок, как продемонстрировано на фотографии посередине. В случае если пенка весьма яркая и нестойкая, имеющая белесый оттенок, значит, помол был через чур неотёсанным. На рисунке слева вы видите эспрессо, оказавшийся в следствии неотёсанного помола кофейных зерен.

Через чур чёрные кремa говорят о мелком помоле, как это продемонстрировано на рисунке справа.

Толщина кремa совершенного эспрессо обязана составлять не меньше 2 мм.

В течение первых 1-2 мин. по окончании экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться при разрывах (к примеру, при размешивании сахара ложкой).

В зависимости от состава кофейной смеси цвет кремa будет варьироваться, время от времени получается рисунок леопардовой либо тигровой шкуры (см. фото справа).

Качественный эспрессо владеет запахом свежесмолотого зерна. Базу его вкуса образовывает приятный баланс кислинки и горчинки. Определяющим есть чувство свежести и законченности вкуса. Эспрессо считается живым, в то время, когда кремa еще имеют свойство восстанавливаться (в течение 1-2 мин. по окончании изготовление), исходя из этого подавать его необходимо весьма быстро.

Ошибки при приготовлении эспрессо

Базу вкуса совершенного эспрессо образовывает приятный баланс кислинки и горчинки. В случае если эспрессо оказался через чур кислым либо, напротив, через чур неприятным, значит, он был приготовлен неправильно.

Эспрессо имеет кислый вкус, в случае если бариста:

  • Применял неотёсанный помол кофе
  • Насыпал в холдер менее 7 г кофе
  • Слабо запрессовал кофейную пилюлю
  • Не выровнял кофейную пилюлю
  • Не прогрел холдер в группе
  • Не обратил внимания на показания датчиков (низкое давление и низкая температура в кофемашине)

Эспрессо имеет неприятный вкус, в случае если бариста:

  • Применял сухие кофейные зерна
  • Применял ветхий помол вместо свежесмолотого кофе
  • Держал кофемолку включенной более минуты (в этом случае эспрессо получает жженый привкус)
  • Применял через чур небольшой помол кофе
  • Насыпал в холдер более 9 г кофе
  • Через чур очень сильно запрессовал кофейную пилюлю
  • Не включил пролив воды перед завариванием
  • Вставил холдер в группу, но пролив включил не сходу
  • Увеличил время экстракции кофе (держал пролив включенным более 28 секунд)
  • Не обратил внимания на показания датчиков (температура в кофемашине выше нормы)
  • Не хорошо заботился за кофемашиной (не чистил холдер и группу)

Помимо этого, нужно не забывать, что эспрессо теряет солидную часть своего вкуса и запаха, в случае если его подавать в неподогретой посуде.

Как приготовить капучино

Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл), на треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл). Принято сперва взбивать молоко, а после этого заваривать эспрессо, но умелый бариста может делать эти операции параллельно.

Для изготовление капучино оптимальнее подходят кофейные смеси с добавлением робусты (к примеру, Danesi Classic). В случае если применять 100%-ную смесь зерен арабики, кофе окажется не хватает крепким. Не забывайте, что уровень качества капучино сильно зависит от того, как верно был сварен эспрессо.

Что касается молока, то совершенным вариантом будет свежее цельное молоко жирностью 3, 5%, охлажденное до температуры +4 -С. Обратите внимание, что молоко с добавлением соды лучше не применять, поскольку оно или не хорошо взбивается, или пена на нем быстро оседает. Кроме этого не рекомендуется применять порошковое молоко.

Процесс изготовление пены для капучино

В кофемашине молоко взбивают посредством парового крана (капучинатора) и питчера (особого железного кувшина). Рекомендуется наполнять питчер наполовину, мало не доходя до отметки носика, как продемонстрировано на рисунке справа. Это связано с тем, что взбиваемое молоко очень сильно возрастает в объеме.

Как готовить эспрессо

В действительности от бариста требуется всего три несложных действия:

  • Прогреть молоко (подождать, пока оно начнет закручиваться)
  • Разрешить пеня подняться, плавно опуская питчер
  • Контролировать температуру молока

Перед применением капучинатора нужно любой раз производить пар. Это делается для проверки напора пара, и чтобы при взбивании в молоко не попала вода. После этого носик парового крана опускают в молоко приблизительно на одну треть, как продемонстрировано на фотографии слева. На данной фотографии для наглядности мы используем воду вместо молока.

Если вы лишь начинаете пробовать себя в роли бариста, мы рекомендуем вам для начала поэкспериментировать с водой, дабы не переводить молоко напрасно.

Угол наклона капучинатора должен быть около 45 градусов, как продемонстрировано на рисунке справа. Необходимо разместить капучинатор так, дабы его носик наблюдал чуть в сторону от центра питчера. Для удобства возможно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара возможно включать лишь тогда, в то время, когда капучинатор уже загружён в молоко.

Держать питчер лучше не за ручку, а за дно либо боковую стенку: это разрешает лучше контролировать температуру молока. Руке, которой бариста держит питчер, должно быть комфортно, не горячо.

Молоко начинает вспениваться по окончании того, как прогреется. Когда бариста увидит характерное вихревое движение молока в питчере, необходимо начать медлительно и плавно, без резких движений опускать питчер вниз.

Основная ошибка начинающих бариста содержится в том, что они упускают момент закручивания молока и дают ему перегреться. Данный момент возможно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку.

Не забывайте: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно в любой момент находиться на границе молока и воздуха.

Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, наряду с этим само молоко возрастает в объеме приблизительно вдвое и получает приятный сливочный вкус и естественную сладость. Нужно иметь в виду, что в случае если нагреть молоко до температуры выше, чем + 75 С, оно купит привкус кипяченого, чего не должно быть.

Пена для капучино обязана оставаться жидкой и текучей. Пена для латте взбивается продолжительнее, в следствии чего она получается более пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для бритья. В то время, когда пена образуется в достаточном количестве, нужно отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера.

Дабы молочная пена оказалась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее необходимо доработать — взболтать легкими круговыми движениями питчера, как будто бы растирая что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. По окончании взбалтывания пара раз постучите питчером по столу.

Повторяйте эти действия , пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей, как продемонстрировано на рисунке справа. Такую пену за ее внешний вид время от времени именуют белый хром.

При приготовлении латте либо любого другого слоистого коктейля пену оптимальнее отбивать прямо в айриш-бокале.

Верно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку вместе с молоком (см. фото слева). Она имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию.

Дабы удостовериться, что молоко хорошо взбилось, зачерпните пену чайной ложкой. В случае если ложку перевернуть, пена обязана остаться на ней и стекать весьма медлительно.

На вкус верно взбитая пена должна быть сладковато-сливочной.

По окончании каждого применения капучинатора нужно спускать пар, а после этого протирать его сопло мокрой тряпкой либо салфеткой. Это делается чтобы на паровом кране не образовывались накипь и молочный налет. Но в случае если сопла все-таки засорились, капучинатор нужно опустить в тёплую воду с содой.

Определение качества приготовленного капучино

Проверить, как верно приготовлен капучино, возможно, положив ложку сахара поверх пены на чашке: в случае если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Помимо этого, приблизительно в течение минуты пену возможно разгребать кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. По вкусу напиток должен быть самодостаточным — таким, в который не хочется додавать сахар.

Монахи-капуцины увидели, что при вливании в кофе молочной пены на поверхности напитка время от времени образуются прекрасные и замысловатые картинки. Потом умение рисовать молоком на эспрессо взяло наименование латте-арт и стало одним из основных показателей мастерства бариста.

Классический итальянский латте-арт (от итальянского лaтте — молоко, арт — искусство) основывается на особой технике вливания вспененного молока в эспрессо при приготовлении латте либо капучино. Это искусство базируется на трех классических фигурах (цветок, сердечко и яблоко), все остальные картинки являются их производными.

В современной кофейной культуре существуют такие термины, как этчинг, капучино-арт, эспрессо-арт и мультиарт. Это современные направления латте-арта, в которых прекрасные узоры и силуэты создаются посредством разноцветных сиропов, тёплого шоколада, корицы либо какао-порошка. Время от времени для нанесения картинок бариста применяют всевозможные острые предметы (зубочистки, узкие палочки) и особые трафареты.

Гостю заведения латте-арт открывает новые возможности таких, казалось бы, привычных напитков, как латте и капучино, а для бариста это красивый предлог продемонстрировать свое мастерство, фантазию и креативность, выделить рисунком прекрасный кофейный вкус и запах. Наряду с этим латте-арт — это еще и метод поддержания беседы с визитёром. Посредством техник латте-арта бариста может улыбаться гостю, угадывая его настоение и, по возможности, удивляя прекрасными кофейными картинками.

Чтобы картинки получались отчетливыми, нужен хороший эспрессо, приготовленный по всем канонам, и идеально взбитая молочная пена (очевидно, из свежего цельного охлажденного молока). В случае если бариста применяет какие-то еще ингредиенты, не считая эспрессо и вспененного молока, принципиально важно, дабы эти ингредиенты не нарушали вкусовой баланс напитка.

Кофейные напитки

Эспрессо — это крепкий тёмный кофе, сваренный в кофемашине. В переводе с итальянского эспрессо свидетельствует стремительный — и вправду, данный кофе подготавливается, подается и пьется весьма быстро. Не смотря на то, что существует и другая трактовка слова эспрессо — его переводят как спрессованный либо сваренный под давлением. Данный напиток появился в Италии в начале XX века, и с того времени итальянский эспрессо начал считаться эталоном качества кофе по всем мире.

Эспрессо — своего рода король среди кофе. Именно на его базе создаются все остальные кофейные напитки, и как раз от его качества зависит, каким будет уровень качества этих напитков. Многие уверены в том, что мастерство бариста определяется его умением готовить капучино, латте либо сложные кофейные коктейли, — но это не верно. В действительности сложнее всего сварить как раз эспрессо, причем таковой, к которому будет нереально придраться.

Для изготовление одной порции напитка требуется 7 г молотого кофе и 40 мл горячей воды (t 88-96 C), подающейся под давлением в 9 атмосфер. Время экстракции кофе в кофемашине образовывает 25 секунд (+/- 3 секунды). За это время стандартная чашка для эспрессо обязана наполниться до отметки верхней части ручки.

Как готовить эспрессо

На уровень качества оказавшегося эспрессо воздействуют следующие факторы:

  • Свежесть зерен
  • Свежесть и величина помола
  • Температура воды и давление в кофемашине
  • Мастерство бариста
  • Ежедневный уход за кофемашиной

Совершенный эспрессо определяется по пенке (эксперты именуют эту пенку итальянским словом кремa). Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь прекрасный золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет кремa может варьироваться. Толщина кремa должна быть не меньше 2 мм.

Качественный эспрессо владеет запахом свежесмолотого зерна. Базу его вкуса образовывает приятный баланс кислинки и горчинки, ему присуще чувство свежести и законченности вкуса. Дабы эспрессо попадал к гостю живым, его необходимо подавать в течение первых 1-1, 5 мин. по окончании изготовление.

Эспрессо макиато — это стандартная порция эспрессо, украшенная капелькой молочной пены (приблизительно 15 мл). В переводе с итальянского макиато свидетельствует пятнистый.

Эспрессо романо представляет собой стандартную порцию эспрессо с лимоном. Кофе возможно украсить полосой лимонной цедры, лимонной посыпкой либо небольшой долькой лимона. В переводе с итальянского романо свидетельствует римский.

Доппио — двойная порция эспрессо.

Эспрессо лунго — это порция эспрессо, для изготовление которой требуется 7 г молотого кофе и 50-60 мл воды. Кофе получается менее крепким, чем обычный эспрессо, но более крепким, чем американо. В отличие от американо, эспрессо лунго не разбавляется водой. В переводе с итальянского лунго свидетельствует долгий.

Эспрессо коретто — эспрессо, приправленный несколькими каплями любого крепкого алкогольного напитка.

Капучино — это второй по популярности кофейный напиток в мире, воображающий собой смесь эспрессо и вспененного молока. Такое наименование напиток взял благодаря своему цвету, напоминающему цвет капюшонов монахов ордена капуцинов. Принято считать, что именно капуцины первыми придумали додавать в кофе взбитое молоко.

Для изготовление капучино порция эспрессо смешивается с молоком и молочной пеной в соотношении один к одному (40 мл эспрессо, 40 мл молока и 40 мл молочной пены). Лучше применять молоко жирностью 3, 2-3, 5%. Сперва взбивается молоко, а после этого варится эспрессо, но умелый бариста может делать эти операции параллельно.

Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, наряду с этим само молоко возрастает в объеме приблизительно вдвое и получает приятный сладковато-сливочный вкус. В кофемашине молоко взбивается посредством парового крана, который кроме этого называется капучинатором.

Проверить, как верно приготовлен капучино, возможно, выложив сахар поверх пены на чашке: в случае если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Помимо этого, приблизительно в течение минуты пену возможно разгребать кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. Температура капучино при подаче гостю обязана составлять 60-70 градусов.

Монахи-капуцины увидели, что при вливании молочной пены на поверхности напитка смогут образовываться прекрасные картинки. Потом умение рисовать молоком по кофе взяло наименование латте-арт и стало одним из основных показателей мастерства бариста.

Торре (торо) — громадная порция эспрессо с пышной шапкой из молочной пены, которая возвышается над краем чашки приблизительно на 1, 5-2 см. В переводе с итальянского слово torre свидетельствует башня.

Вспененное молоко ложкой выкладывают на поверхность напитка, наряду с этим кофе с молоком не смешивается. Для торре готовят более сухую и плотную пену, чем для капучино, благодаря чему она хорошо держит форму. Подается торре в чашке для капучино.

В переводе с итальянского слово латте свидетельствует молоко (верным считается делать ударение на первом слоге). В кофейной терминологии под этим словом знают слоистый коктейль, складывающийся из эспрессо, молока и маленького количества молочной пены. На одну часть эспрессо (либо любого другого крепкого кофе, но не американо) требуется три части вспененного молока.

Сперва в бокал заливается вспененное молоко, после этого медлительно, узкой струйкой в него вливается эспрессо. В случае если эту процедуру выполнить бережно, слои кофе и молока не смешаются, — окажется аппетитный слоистый кофейный коктейль, который время от времени кроме этого именуют латте макиато.

Пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино. По своей текстуре она напоминает пену для бритья. Бариста должен иметь в виду, что для молочных картинок (латте-арт) такая пена не подходит.

Латте подается в айриш-бокале, в особой чашке громадного объема либо в высоком стакане с трубочкой. В напиток возможно додавать каждые сиропы, предназначенные для изготовление кофейных коктейлей (не считая цитрусового, поскольку из-за него скисает молоко). Сочетание кофе латте и сиропа с тёмной смородиной считается наиболее успешным.

Существует множество слоистых кофейных коктейлей на базе латте: латте с корицей, ореховый латте, айс-латте, латте с мороженым, латте с шоколадом и взбитыми сливками. Возможно приготовить кроме того алкогольный коктейль — к примеру, латте амаретто либо латте с ромом.

Итальянцы предпочитают выпивать латте с утра — равно как и другие кофейные напитки с молоком. Удивительно, но в самой Италии итальянский латте пользуется меньшей популярностью, чем в других государствах Европы, — через чур уж итальянцы обожают крепкий тёмный кофе.

Американо (кофе по-американски, регулярный кофе) был назван, поскольку был обширно популярен в Северной Америке. Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он нужнее, поскольку содержит меньше кофеина. В действительности это утверждение не совсем правильно.

Существует два вида американо: фактически американский кофе, который подготавливается в фильтровой кофеварке (количество 220 мл, температура 85 -С) и европеизированный американо, либо эспрессо с добавлением кипятка (количество 120 мл, температура 84-92 -С). В первом случае содержание кофеина в чашке американо будет существенно выше, чем в стандартной порции эспрессо. Во втором случае оно будет таким же, но концентрация кофеина значительно снизится.

И все же рвение вести здоровый образ жизни — отнюдь не единственный предлог обожать кофе американо. Многим людям его вкус да и то, что он менее крепкий, насыщенный и концентрированный, чем классический эспрессо. В эспрессо-машине нереально сварить некрепкий кофе, и единственный метод взять подобие американского фильтр-кофе — это разбавить эспрессо водой.

Итальянский метод изготовление американо

Европеизированный американо возможно приготовить двумя различными методами. Итальянский метод пребывает в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. Наряду с этим пенка на поверхности напитка всецело разрушается. Так как у классического фильтр-кофе не бывает пенки, присутствие кремa у американо (разведенного эспрессо) кроме этого не считается обязательным.

Шведский метод изготовление американо

В это же время, визитёры отечественных заведений предпочитают выпивать американо с пенкой — кофе, приготовленный шведским методом. Данный метод отличается от итальянского тем, что в чашку сперва наливается кипяток, а позже добавляется эспрессо. Чашку с горячей водой возможно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и заваривать эспрессо в нее. В этом случае аппетитные кремa сохранятся, но станут более яркими и менее стойкими. По всем остальным параметрам шведский американо не отличается от итальянского, не смотря на то, что кофейные знатоки уверены в том, что первый глоток этого напитка владеет более мягким и насыщенным вкусом (за счет пенки).

Американо со стаканом воды

Во многих опытных кофейнях принят третий метод подачи американо: тёплую воду в стакане (либо бокале) приносят раздельно от эспрессо. Это значит, что гость заведения сможет сам решить, каким методом и в какой пропорции он будет разбавлять кофе.

Как возможно сломать американо

В отечественных кофейнях и барах под видом американо частенько подают кофейный напиток, приготовленный за счет повышения времени экстракции кофе в кофемашине (пролив продолжается не 25 секунд, а 50 либо более). Таковой американо горчит, имеет жженый привкус, помимо этого, он содержит вредные для организма вещества, а также смолы и канцерогены. Пустой вкус с сильно выраженным кислым послевкусием кроме этого есть показателем некачественно приготовленного напитка. Белые пятна на поверхности пенки говорят о наличии излишков кофеина в чашке кофе.

В случае если время экстракции кофе расширить всего на 5-10 секунд, окажется классический итальянский напиток, который называется эспрессо лунго (долгий эспрессо). Количество порции эспрессо лунго образовывает 50-60 мл. Данный напиток владеет большей крепостью, нежели эспрессо (за счет более большого содержания кофеина), но имеет менее насыщенный (более разведённый) вкус. Эспрессо лунго не содержит вредных веществ.

Ристретто — это самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объеме (7 г кофе на 20-25 мл воды). Для его изготовление молотый кофе хорошо прессуется и экстрагируется под давлением 9 бар в течение 15 секунд.

Многие уверены в том, что ристретто содержит через чур много кофеина, но это не верно. В действительности в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и запах кофе, а кофеин начинает деятельно выделяться позднее. Исходя из этого в порции ристретто содержание кофеина кроме того ниже, чем в порции эспрессо.

Ристретто взял огромное распространение в Италии, он заслуженно считается самым итальянским кофе. С итальянского ристретто переводится как крепкий, данный кофе мгновенно дарит замечательный заряд бодрости. Порция этого ароматного напитка с плотными кремa и насыщенным концентрированным вкусом занимает приблизительно половину стандартной чашки эспрессо. Она вычислена практически на 1-2 глотка, исходя из этого итальянцы в большинстве случаев выпивают ристретто, не отходя от барной стойки. Додавать в ристретто сахар считается моветоном.

Напиток принято подавать в чашке для эспрессо (либо в особой миниатюрной чашечке без ручек) совместно со стаканом холодной питьевой воды. В большинстве случаев перед первым глотком ристретто итальянец делает пара глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, и очищает вкусовые рецепторы и разрешает наслаждаться каждым глотком как новым. У для того чтобы метода потребления ристретто имеется один недостаток — холодная вода в сочетании с горячим кофе не хорошо воздействует на зубную эмаль, но большая часть итальянцев об этом не задумываются.

Классические кофейные коктейли

Эспрессо конпанна представляет собой порцию эспрессо лунго с пышной шапкой из взбитых сливок. В переводе с итальянского кон панна свидетельствует со сливками. Подают напиток в чашке для капучино. Частенько конпанна подается с корицей: сперва эспрессо посыпают молотой корицей, после этого выкладывают сверху взбитые сливки и опять посыпают корицей.

Кофе по-венски готовят следующим образом: в чашку для капучино кладут 1-2 маленьких кусочка чёрного шоколада, после этого в ту же чашку варят эспрессо лунго и перемешивают его с растаявшим шоколадом. Сверху напиток украшают взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Борджиа — это классический итальянский кофейный коктейль на базе эспрессо. На дно чашки для капучино наливают 20-25 мл шоколадного сиропа, после этого варят эспрессо лунго и перемешивают кофе с сиропом, добавив в него пара полос цедры апельсина. Сверху напиток украшают взбитыми сливками и апельсиновой цедрой. Вместо шоколадного сиропа возможно применять тёплый шоколад.

Глясе — это прохладный кофейный коктейль-десерт с мороженым. оптимальнее для изготовление глясе подойдет двойной эспрессо, но возможно применять и американо. В готовый кофе кладут шарик сливочного мороженого (50 г) и посыпают оказавшийся коктейль тертым шоколадом. При жажде возможно добавить шоколадный сироп и взбитые сливки. Подается глясе в айриш-бокале с трубочкой.

Безалкогольные кофейные коктейли

В последнее время коктейли на базе эспрессо пользуются все громадным спросом у визитёров кафе, кофеен, баров и ресторанов. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты занимательных и уникальных кофейных коктейлей, каковые, как мы сохраняем надежду, окажут помощь вам существенно увеличить кофейную карту заведения.

Кофе Шерли
Налейте в чашку для капучино 5 мл ванильного и 5 мл шоколадного сиропа, после этого влейте эспрессо лунго так, дабы до кромки оставалось приблизительно 1, 5 см. Добавьте молотую корицу, перемешайте. Сверху украсьте взбитыми сливками и посыпьте шоколадом.

Кофейный коктейль Льежуа
Взбейте яичный желток и добавьте сахар по вкусу. Оказавшуюся кремовую помесь смешайте с эспрессо и украсьте взбитыми сливками. Коктейль принято подавать с кусочком бельгийского шоколада.

Кофейный коктейль Итальянский завтрак
Для изготовление этого коктейля вам потребуется итальянский соус забайоне, складывающийся из яичных желтков, карамели и вина Марсала. Смешайте соус со свежесваренным эспрессо, украсьте взбитыми сливками и посыпьте сверху кунжутом.

Кофейный коктейль с корицей
Сварите порцию эспрессо и добавьте в нее 30 мл коричного сиропа и маленькое количество 11%-ных сливок. Взятую смесь взбейте паром, вылейте в айриш-бокал и украсьте палочкой корицы.

Латте Пахлава
Добавьте в молоко 15 мл орехового сиропа и взбейте его паром. В взятую пену бережно влейте 20 г растопленного меда, а после этого — порцию эспрессо. Украсьте напиток молотой корицей и тертыми орехами.

Кофейный коктейль Исландия
Взбейте молоко с ячменным сиропом (10 мл), в взятую пену добавьте 40 мл шоколадного соуса так, дабы соус лег на дно бокала. После этого бережно, узкой струйкой начинайте вливать эспрессо. Должен оказаться черно-белый коктейль со слоями тёплого молока, шоколада и классического итальянского эспрессо.

Ирландский фраппучино
Сварите двойной ристретто и смешайте его со 100 мл свежего молока и 20 мл ирландского сиропа. Взятую смесь взбейте со льдом, вылейте в айриш-бокал и украсьте взбитыми сливками.

Коктейль Black White
Влейте в айриш-бокал 40 мл растопленного белого шоколада (его возможно заменить соусом со вкусом белого шоколада). После этого добавьте 40 мл тёплого чёрного шоколада, вспененное молоко и порцию эспрессо. В следствии должен оказаться полосатый коктейль со слоями тёмного и белого шоколада, тёмным слоем эспрессо и белым слоем молочной пены.

Мокко
Сейчас фактически все специализированные кофейные заведения предлагают своим клиентам коктейль называющиеся мокко, который подготавливается приблизительно так же, как латте. В состав этого напитка традиционно входят эспрессо, тёплый шоколад (либо шоколадный сироп), цельное молоко и взбитые сливки. Сверху напиток посыпают шоколадной стружкой. Подается мокко в айриш-бокале либо в высоком стакане. Ценители кофе ведут постоянные споры по поводу этого коктейля: в действительности Мокко — это порт в Йемене, именем которого назван сорт йеменского кофе. Дабы не появилось никакой путаницы, мы рекомендуем вам придумать свое наименование для кофейного напитка с молоком, шоколадом и взбитыми сливками.

Кофейные коктейли с алкоголем

В последнее время коктейли на базе эспрессо пользуются все громадным спросом у визитёров кафе, кофеен, баров и ресторанов. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты увлекательных и уникальных кофейных коктейлей, каковые, как мы сохраняем надежду, окажут помощь вам существенно увеличить кофейную карту заведения.

Кофе Амаретто
Налейте в бокал 45 мл ликера Амаретто. Добавьте свежесваренный эспрессо, украсьте сверху взбитыми сливками и ягодой вишни.

Венский коктейль
Приготовьте порцию классического капучино. Добавьте в нее 30 мл ликера Самбука, посыпьте сверху молотой корицей и тертой апельсиновой цедрой. Вместо корицы возможно применять тертый шоколад.

Ирландский кофе
В подогретый большой стеклянный бокал налейте стандартную порцию ирландского виски, добавьте чайную ложку сахара и порцию эспрессо. Сверху украсьте напиток маленьким числом взбитых сливок (десертная ложка с горкой).

Кофе Амаретто с самбукой
Смешайте 20 мл ликера Амаретто и 20 мл ликера Самбука, в взятую помесь влейте эспрессо и украсьте сверху взбитыми сливками.

Кофе Амаретто с мороженым
Смешайте 20 мл ликера Амаретто с порцией эспрессо. Сверху разложите шарик (50 г) кофейного мороженого и украсьте напиток зернышком кориандра.

Кофе Амаретто с ромом
Смешать 15 мл ликера Амаретто и 15 мл чёрного рома, добавить эспрессо, сверху украсить взбитыми сливками.

Кофе Гальяно
Смешайте свежие сливки с 45 мл ликера Гальяно и взбивайте миксером до образования плотной пены. Влейте порцию эспрессо в айриш-бокал, сверху разложите взбитые сливки украсьте ягодой вишни. Кофе по-швейцарски Смешайте 45 мл чёрного ликера Крем де Какао с 20 мл ликера Пепперминт и добавьте в взятую помесь порцию эспрессо. Сверху разложите взбитые сливки и украсьте коктейль ягодой вишни.

Кофейный коктейль Пуччи
Подогрейте в стакане 20 мл ликера Амаретто и 20 мл коричневого рома. Влейте в стакан порцию эспрессо и добавьте 2 кусочка сахара рафинада, по окончании чего перемешайте. Легко взбейте сливки (так, дабы они остались жидкими) и бережно влейте их узкой струйкой в стакан с коктейлем.

Кофейный коктейль Аль Стрега
Влейте в тёплый эспрессо 30 мл ликера Стрега и добавьте сахар по вкусу. Бокал с напитком украсьте твистом (долгой спиралью из апельсиновой либо лимонной цедры).

Кофе Мазагран
Разложите на дно бокала кубики льда, после этого влейте порцию эспрессо. Добавьте пара капель вишневого ликера для ароматизации напитка. Кофе Мазарган принято подавать с соломинкой.

Приготовление тёплого шоколада

Тёплый шоколад готовится из шоколадного порошка в особом аппарате, или посредством парового крана кофемашины. Существует два основных метода изготовление этого аппетитного напитка — итальянский и французский. Тёплый шоколад по-итальянски отличается густотой и насыщенностью, его не выпивают, а едят ложкой. Тёплый шоколад по-французски больше известен у нас называющиеся какао — действительно, нигде в Европе его больше так не именуют.

Итальянский тёплый шоколад
Растворите пакет шоколадного порошка Danesi Dancioc (25 г) в 80 мл молока, шепетильно размешайте. Прогрейте взятую смесь посредством капучинатора вашей кофемашины. Возможно применять кроме этого аппарат VEMA — в этом случае рекомендованная пропорция составит 200 г сухого шоколада на 1 л молока. Время изготовление варьируется от 30 до 40 мин..

Тёплый шоколад по-итальянски считается готовым сразу после загустевания. Это уже не столько напиток, сколько десерт, который принято имеется ложкой. Подается шоколад в чашке для эспрессо либо капучино. Украсить и дополнить его возможно посредством взбитых сливок, кокосовой стружки, фруктов, сухофруктов, мороженого, лимонной либо апельсиновой цедры, и сладких сиропов либо разноцветных кондитерских обсыпок.

В случае если густой тёплый шоколад Danesi выложить в форму и дать ему всецело застыть, окажется классический молочный шоколад.

Французский тёплый шоколад
Растворите пакет шоколадного порошка Danesi Dancioc (25 г) в 150 мл молока, шепетильно размешайте. Прогрейте взятую помесь посредством капучинатора вашей кофемашины. Возможно применять кроме этого аппарат VEMA — в этом случае рекомендованная пропорция составит 100 г сухого шоколада на 1 л молока. Время изготовление напитка варьируется от 20 до 30 мин..

Тёплый шоколад по-французски считается готовым по окончании исчезновения на его поверхности белой пенки. Не смотря на то, что это правило не всегда соблюдается — во многих заведениях французский шоколад подают прямо с пенкой, и его вкусовые качества от этого не страдают. Напиток принято подавать в стандартной чашке для капучино либо в айриш-бокале (возможно с трубочкой, возможно без). Украшают его взбитыми сливками, корицей, цветными кондитерскими обсыпками либо кокосовой стружкой — в общем, любыми добавками, каковые нравятся бариста.

Рецепты тёплого шоколада

Предлагаем вашему вниманию пара несложных, но весьма вкусных вариаций тёплого шоколада:

Тёплый шоколад с кокосовым сиропом
В порцию тёплого шоколада по-итальянски добавьте 5 мл кокосового сиропа и украсьте сверху кокосовой стружкой. Тёплый шоколад с апельсиновым сиропом В порцию тёплого шоколада по-итальянски добавьте 5 мл апельсинового сиропа и украсьте сверху цедрой апельсина. Для полноты картины возможно выложить на кофейное блюдце апельсиновую дольку.

Тёплый шоколад с миндалем и черносливом
В порцию тёплого шоколада по-итальянски добавьте 5 мл миндального сиропа и украсьте миндальным орехом и черносливом.

Тёплый шоколад с миндалем и курагой
В порцию тёплого шоколада по-итальянски добавьте 5 мл миндального сиропа и украсьте миндальным орехом и курагой.

Сливочный тёплый шоколад
Приготовьте тёплый шоколад по-итальянски, применяя вместо молока свежие сливки (22-33% жирности). Полученный десерт украсьте сверху взбитыми сливками и/либо посыпьте корицей.

Тёплый шоколад по-мексикански
В порцию тёплого шоколада по-французски добавьте 1/2 ч. л. молотой корицы и 1/3 ч.л. ванильного сахара (или 5 мл ванильного сиропа). Сверху напиток возможно кроме этого украсить корицей.

Тёплый шоколад с бренди
В порцию тёплого шоколада по-итальянски добавьте 1 ст. л. бренди и 1-2 ч. л. сахара (по желанию). Сверху напиток возможно украсить молотой корицей.

Тёплый шоколад с чили
В порцию тёплого шоколада по-итальянски добавьте — ч. л. молотого перца чили, 1-2 ч. л. сахара (по желанию) и цедру половины апельсина.

Инструменты бариста

Обязательные инструменты бариста

Темпер — инструмент для ручной прессовки молотого кофе в холдере. При выборе темпера направляться обращать особенное внимание на его диаметр, который должен быть приблизительно на 1 мм меньше, чем диаметр корзины холдера. Что касается материала, из которого изготовлен темпер, то совершенным вариантом будет сочетание нержавеющей стали и дерева. Частенько темперы изготавливают из алюминия либо пластика, но такие приспособления считаются менее надежными. По своей форме база темпера возможно плоской либо овальной (выпуклой). В последнее время все большей популярностью пользуются темперы с овальной базой.

Питчер — молочник, особый железный кувшин для взбивания молока паром. В большинстве случаев питчеры изготавливают из нержавеющей стали. Они смогут различаться как по форме и стилю, так и по объему. Громаднейшей популярностью пользуются питчеры объемом 0, 2-0, 5 л. Выбирая питчер того либо иного объема, не забывайте, что его возможно заполнять молоком лишь наполовину.

Дополнительные инструменты для бариста

Джиггер — два соединенных между собой железных мерных стакана. Существуют симметричные джиггеры, в которых оба стакана равны по объему, и несимметричные. Бариста варит эспрессо в джиггер при приготовлении кофейных коктейлей. Кроме этого джиггер употребляется для измерения объема сиропов и алкогольных напитков, додаваемых в кофейный коктейль.

Барный шейкер — классический инструмент бармена, нужный для изготовление охлажденных кофейных коктейлей. Шейкеры изготавливают из особо прочного металла — мельхиора, серебра либо нержавеющей стали. Данный инструмент представляет собой сосуд, складывающийся из двух частей, вставляющихся одна в другую. В верхней части шейкера установлено сито, которое задерживает в нем кусочки льда и жёсткие примеси.

Эспрессо-шот — мерный стакан из стекла. Употребляется для измерения объема эспрессо, молока либо каждый жидкости, входящей в состав кофейного коктейля.

Ведро и совок для льда — аксессуары, без которых нельзя обойтись при приготовлении охлажденных кофейных коктейлей. В большинстве случаев ведра и совки для льда изготавливаются из металла, также бывают пластиковые совки.

Термометр — прибор, применяемый для измерения температуры свежесваренного эспрессо либо вспененного молока. Данный инструмент особенно нужен бариста в период его обучения. Термометр бариста возможно как классическим, так и электронным. В последнее время электронные термометры становятся все более популярными.

Таймер — прибор для измерения времени, благодаря которому возможно выяснить продолжительность экстракции кофе, что особенно принципиально важно в период обучения бариста. Отсчет времени ведется с момента включения пролива.

Весы — прибор, помогающий точно отмерить необходимое количество помола. Кроме этого бариста применяют весы для настройки дозировки кофе в кофемолке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *