Как приготовить рыбную икру

А. Технология изготовление икры дома.
Б. Рецепты изготовление
01. Щучья икра
02. Щучья икра натуральная зернистая
03. Ястычная икра
04. Икра с зеленью
05. Пушистая икра
06. Икра из свежей рыбы
07. Икра под маринадом
08. Паштет из щучьей икры
09. Крем из икры по-болгарски
10. Засолка лососевой икры
11. Вяленая икра
12. Вареная икра окуня
13. Икорный паштет
14. Жареная икра
15. Оладьи из икры с кашей
16. Рыбно-овощная икра

Это полезно знать.
Чеpная икpа — икра для лохов.

Как приготовить икру рыб дома

По книге Демезер А.А. Консервирование и переработка сельскохозяйственных
продуктов дома.

При разделке рыбы, другими словами удалении из нее внутренностей, направляться бережно
вынуть икру, которую возможно посолить раздельно, чтобы получить хороший и весьма
питательный продукт в виде острой закуски.
Для посола нужно брать икру лишь от свежей рыбы.
Вынимают икру крайне осторожно, по возможности целыми ястыками и без того, дабы
не облить ее желчью. Ястыки — это половые железы самок в виде удлиненных,
овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а в содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.

Соленую икру готовят трех основных типов:
Частиковую — из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и
других), объединенных под неспециализированным названием частиковая рыба на том основании,
что эту рыбу ловят сетями с нередкой (небольшой) ячеей;
Тёмную — из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги,
шипа и других) и красную (кетовую) — из нескольких видов дальневосточных
лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча).
Частиковую икру возможно приготовить в виде пробойной и ястыковой.
Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку.
На нее натягивают сетку из жёсткой пряжи.
Такая рамка с сеткой называется грохоткой (рис. 1).

Рис.1. Грохотка
На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро либо луженый таз.
Протертая, либо, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков — в отходы.

К скопившейся в посуде икре прибавляют небольшую соль
и шепетильно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. Затем соленую икру чистой деревянной лопаточкой либо маленьким совком перекладывают в маленькие деревянные бочата.
В бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху.
Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры.
В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 дней, после этого в случае
необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и после этого уже
совсем затыкают.
Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса.
Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, именуют
пробойной вобельной, лещевой и т. д.
Пробитую через грохотку щучью икру сперва ошпаривают крутым кипятком, а после этого
уже по окончании сцеживания (через решето) избыточной воды посыпают солью и хорошо
перемешивают. Солить не ошпаренную щучью икру и использовать такую икру в пищу
не рекомендуется, поскольку в ней смогут быть вредные для человека паразиты.
Ошпаренную щучью икру возможно посолить по желанию и меньшим, чем указано,
числом соли, тогда получается достаточно вкусная малосольная икра.
В случае если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее
применять либо в случае если икры относительно мало (от нескольких рыб),
то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек
ястыка возможно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают
деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в намерено просверленное
отверстие вставляют 2-3 перпендикулярно воткнутые маленькие деревянные палочки,
крест-накрест одна к другой (рис. 2).

Рис. 2. Мешалка
Такую необычную мешалку держат между ладонями и крутят ею в массы ястыков.
Икринки отделяются от пленок ястыка, каковые наматываются на мешалку. Икру посыпают солью и перемешивают до загустения.
Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру.
Так солят целые плотные ястыки из большой воблы, судака и других рыб. Наряду с этим ястыки шепетильно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли.
Ястыки обваливают в соли, а после этого кладут на соль хорошо рядами, один ястык к другому, и любой ряд засыпают солью.

Неспециализированный расход соли образовывает 14-16 процентов к весу ястыков.
оптимальнее солить икру ястыками весной, в то время, когда они имеют некоторую упругость.
Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых
(плотва, тарань, сопа и др.) длится 5-10 дней, а ястыков судака-12-14 дней.
Существует и другой метод посола ястыковой икры.
Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик либо бочку.
Кладут их кроме этого плотными рядами, каковые пересыпают солью.
Образующийся при посоле тузлук неспешно просаливает икру и вытекает из посуды,
так что икра все время остается как бы сухой.
Соленую икру перекладывают после этого в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов.
При таковой температуре икра относительно долго сохраняется, получая зрелость.
Малосольную, но менее стойкую частиковую икру возможно приготовить в прохладное
время года. Для посола берут не более 10 процентов соли.
Обрабатывают икру равно как и соленую.
Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев.
Необычный по вкусу продукт приготавливают из сельдяных ястыков.
Дабы избавиться от резкого рыбного запаха, бережно вынутые из свежей рыбы
ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а позже дни выдерживают
в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли.
После этого их протирают через грохотку либо отделяют икринки от пленок при помощи
мешалки. В икру возможно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист)
и 1 процент сахару .
Икру хранят в прохладном месте не более 3-5 дней.
Дома приготовление тёмной и красной икры достаточно хлопотливо,
да и возможностей к этому меньше, поскольку осетровые и лососевые рыбы
вылавливаются и перерабатываются государственными либо кооперативными
предприятими.
Вот из-за чего в данном разделе и не приводится описание способов изготовление
указанных продуктов.

01. Щучья икра.
Сырую икру промыть, положить в посуду, с опаской размешать вилкой, удаляя плёнки,
залить кипятком; через 10 мин. кипяток слить, переложить икру в другую посуду,
заправить молотым тёмным перцем, солью, уксусом, растительным маслом и
мелконарезанным репчатым луком, размешать, разрешить постоять в течение часа.
Так же возможно приготовить мороженую (в брикетах) и малосолёную икру.
Небольшую рыбу (навагу, корюшку, воблу и др.) возможно жарить и варить, не вынимая икры.
Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля, осман и усач, в пищу не употребляют.
нужна авторизация.

Как приготовить рыбную икру

02. Щучья икра натуральная зернистая.
А. Взять икру щуки, отделите вилочкой икринки от плёнки в чашку либо кружку и
той же вилочкой мешаете, додавая соль щепотками (соль небольшая, Экстра).
Так мешаете, пока не заметите необычную пенку.
Как появилась пенка — пробуете на вкус. После этого поставить в прохладное место.
В большинстве случаев за ночь икра впитывает эту солёную пенку, набухает, делается зернистой.
Берёшь хлеб, мажешь маслом сливочным и сверху слой икры — весьма вкусно.
Б. Икру щуки взбивают с солью и ставят в морозильник.
Холодную, студенистую икру нарезают ломтиками и посыпают размолотым перцем,
мелко нарезанным луком и укропом.

03. Ястычная икра.
засоленная вместе с плёнками яичников (ястыками) рыбы.
Готовят тогда, в то время, когда по окончании вскрытия икринки не распадаются.
Ястычную икру готовят из ястыков судака — (галаган), воблы, леща — (тарама).

04. Икра с зеленью.
Икру шепетильно отделить от пленки, разбить на икринки и посолить по вкусу.
Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру.
Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодное место
на 30 мин..
Подавать на гренках либо на белом хлебе с маслом. 300 г свежей икры,одна маленькая
луковица, зелень петрушки и укропа, соль, уксус.

05. Пушистая икра.
300 г свежей икры судака, щуки, карпа либо карася, 1 маленькая луковица, зелень
петрушки и укропа, соль, уксус.
Икру шепетильно отделить от пленок и посолить по вкусу.
Взбить вилкой, в один момент удаляя остатки пленок.
Лук и зелень измельчить до кашицеобразного состояния и добавить в икру.
Сбрызнуть уксусом и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник
на 30 мин.. Подавать на гренках либо на белом хлебе с белым сухим вином.

06.Икра свежей рыбы.
Икру частиковой рыбы высвободить от плёнок, положить в посуду, разрыхлить,
залить кипятком и через 10 мин., в то время, когда икра побелеет, слить жидкость.
Уложить икру в посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко
измельчённым репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и разрешить
ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.
При подаче на стол посыпать зелёным луком.
Икра судака, щуки, сазана, сига — 90, масло растительное — 5,
уксус 3х процентный — 5, лук репчатый — 10,соль, перец.

07.Икра под маринадом.
Икру хорошо промыть, поджарить до готовности и охладить.
Затем икру положить в посуду, залить маринадом и выдержать на холоде
3-5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и
посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа либо зеленым луком.
Для изготовление маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить
в сковороду либо кастрюлю и легко притушить, добавив столовую ложку растительного
масла. После этого положить пряности, влить воду либо рыбный бульон и прокипятить
10 — 15 мин.. Затем влить уксус, заправить сахаром и солью.

08. Паштет из щучьей икры.
Щуку распотрошить, бережно вынуть икру, удалить плёнку.
Икру растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами,
лимонным соком.
Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить
слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запекать
в жарочном шкафу на среднем огне 30 мин..
Для блюда нужно: укропа — 5 г, сухари молотые — 15 г, перец — 0,1 г,
анчоусы — 2 г, сок лимонный — 2 г, пюре картофельное — 60 г,
маргарин либо масло — 20 г.

09. Крем из икры по-болгарски.
Его делают значительно чаще из щучьей икры.
Продукты и дозировка такие: 200 граммов икры (щуки, карпа либо другой рыбы),
4 желтка, 200 граммов подсолнечного масла, 2 лимона, 1 луковица, 2- 4 ложки
горячей воды, соль по вкусу. Икру размешать деревянной ложкой, очистить от
пленочек, заправить натертым либо мелко нарезанным луком и желтками,
добавить понемногу подсолнечное масло и лимонный сок. Шепетильно взбить.
По окончании взбивания нужно добавить ложку горячей воды и опять взбить.
Икра готова к потреблению. Снаружи она похожа на крем.

Как приготовить рыбную икру

10. Засолка лососевой икры.
На засолку 1 кг лососевой икры взять 50-100 г соли.
Икру облить горячей водой (60-70°), легко размешать веничком, дабы на нем
собрались пленки и отделились зерна.
Икру пара раз облить холодной водой и отбросить на дуршлаг, после этого посолить
и положить в соответствующую посуду, которую хорошо закрыть крышкой либо бумагой.
Для долгой засолки нужно класть больше соли.
Перед потреблением через чур соленую икру направляться мало вымочить.
Возможно добавить мелко изрубленный лук.

11. Вяленая икра.
У окуней, наловленных по первому льду, бережно, дабы не повредить икорный
чулочек, вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные колбаски, обваливаются
в соли и укладываются в эмалированную посуду.
Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение
четырех дней. После этого промывается, концы чулочков стягиваются нитками, дабы
не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней

Как приготовить рыбную икру

12. Вареная икра окуня.
Икру окуня варят в воде с добавлением соли и перца.
Из бульона при охлаждении получают заливное.
Заливное из икры выкладывают на тарелку и подают в сметане с хреном.

13. Икорный паштет.
Свежая икра щуки, сазана, судака — 300-400 г, соль, растительное масло 100-200 г,
лимонный сок — 50 г, 2 средние луковицы.
Свежую икру рыбы очистить от пленки, хорошо посолить и убрать в холодильник
на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю налить масло, положить икру и
взбивать миксером.
В ходе взбивания доливать лимонный сок и, в случае если необходимо, добавить масло.
Взбивать 15-20 мин. до появления белой пенки.
Перед самым концом засыпать мелко нарезанный лук. Время изготовление 20 мин.

14. Жареная икра.
Берём икру щуки, судака, окуня либо др. готовим — соль, жир, муку, (укроп)
Икру мало посолить, подержать 15-30 мин. в прохладном месте, обвалять в
муке и обжарить в тёплом жиру.
Подавать на стол со сметанным соусом и отварным картофелем.

15. Оладьи из икры с кашей.
На 100 г свежей икры, 2 яйца, 1 л перловой каши, жир, 1/2 л отварного картофеля,
1 луковица, соль.
Икру растереть, добавить перловую кашу и размятый картофель.
Отбить яйца, положить тушенный в жиру лук, посолить.
Шепетильно размешать, жарить маленькие оладьи.

16. Рыбно-овощная икра.
Рыбно-овощная икра недорогое и вкусное блюдо Вкусный рецепт изготовление икры
не отнимет у вас большое количество времени.
Продукты: 400 грамм рыбы, 2-3 морковки, 2 луковицы, столовую ложку зелени
(петрушки, укропа), 2 яйца, 2 столовые ложки томата-пасты либо острого томатного
соуса (кетчупа), 2 картофелины, соль, уксус по вкусу.
Для изготовление икры по этому рецепту отварите и очистите от костей рыбу
(хек, треска, скумбрия, судак), измельчите.
Отваренную морковь натрите на терке. Нарезанный репчатый лук поджарьте на
растительном масле и В том же направлении добавьте томат-пасту либо соус.
Измельчите сваренный картофель и яйца, смешайте с рыбой, морковью и луком,
посолите, поперчите, добавьте мало уксуса либо разведенной лимонной кислоты,
растительное масло по вкусу. Все перемешайте и подавайте к столу.

Это полезно знать.

— Чеpная икpа — икра для лохов.
Желатин разводится в воде, как в большинстве случаев, и шприцом либо многоигольной форсункой выжимается в масло. Возможно чистое растительное, но в большинстве случаев вазелиновое.
Получаются шарики, фактически полуфабрикат икры.
Он откидывается на сетку, последовательно погружается в раствор хлорного железа (для окраски) после этого таннина (для образования оболочки).
По окончании всех процедур перемешивается со смесью желтка (для клейкости) и вязиги осетровых рыб (для запаха).

Рецепты составил: В.А.ПРОКОФЬЕВ

Не берите икру у частных лиц.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *